Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und Kartoffelchips

Ein Chateaubriand wie er gerne bei Familie Steinheuer am Heiligen Abend im Familienkreis zubereitet wird.

Ein Rezept von Hans Stefan Steinheuer

Rezept für 4 Personen
2 Rinderfilets à 400 Gramm
Öl
Salz, Pfeffer

Die Rinderfilets plattieren, salzen und pfeffern und rundum in heißem Öl anbraten. Im Ofen auf einem Blech bei 160°C Umluft je nach Wunsch medium oder saignant braten.

4  Eigelb
0,1 l Weißwein
Estragon-, Kerbel-, Petersilienstiele
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Weißwein mit Kräuterstielen, Pfeffer und Lorbeer aufkochen, zur Hälfte reduzieren, absieben und zu den Eigelben geben und diese in einem Topf oder Schüssel auf dem heißen Wasserbad aufschlagen.

250 g  Butter
5 g Kerbel
5 g Estragon
5 g Petersilie
Salz
Cayennepfeffer
2 cl reduzierte Kalbsjus
1  Spritzer Zitronensaft

Die Butter klären (solange kochen, bis sich Fett und Molke trennen, ohne das die Butter braun wird). Abkühlen lassen und zu den aufgeschlagenen Eigelben geben, mit feingehacktem Kerbel, Estragon und Petersilie, Salz und etwas Cayennepfeffer, der Kalbsjus und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

300 g Kartoffeln (Cilena, Bintje)

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Scheiben schneiden. In 160°C heißem Fett blanchieren, ohne dass sie Farbe nehmen.  Herausnehmen und nach 5 Minuten goldgelb frittieren. Salzen.

Anrichten:
Das Chateaubriand tranchieren, Sauce Béarnaise und Kartoffelchips zugeben.