Gans mit Hefeteigfüllung und Apfelrotkohl
Ein klassisches Weihnachtsrezept von Johann Lafer
Rezept von Johann Lafer
Rezept für 6 Personen
1 Gans (ca. 4,5 kg)
Salz, Pfeffer
Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen.
Füllung:
320 g Mehl
Das Mehl in eine Schüssel sieben.
20 g Hefe
80 ml Milch
Die Hefe in der lauwarmen Milch unter Rühren auflösen.
110 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
Salz
40 g Zucker
Die Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben.
Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zu dem Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten. Anschließend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
100 g Aprikosen, getrocknet
100 g Orangenscheiben, getrocknet
50 g Rosinen
70 g Mandelblättchen
Inzwischen Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden. Nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen.
200 ml Geflügelbrühe
Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130° C ca. 4 - 5 Stunden langsam braten. Anschließend die Gans vom Backblech nehmen und auf ein Gitter setzen.
120 g Butter
8 EL Honig
6 EL Sojasauce
Die Butter flüssig werden lassen, mit dem Honig und der Sojasauce zu einem Sirup einkochen und auf die Gans streichen. Diese anschließend im Backofen bei 220° C bräunen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist.
Apfelrotkohl:
1 Kopf Rotkohl, ca. 750 g
1 Apfel, ca. 250 g
Saft von 0,5 Zitrone (oder Limette)
8 EL Essig
1 Prise Salz
2 EL Zucker
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl , Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
150 g Zwiebeln
50 g Gänseschmalz
1 EL schwarzes Johannisbeergelee
1 (bis 2) Zimtstangen
250 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Am nächsten Tag die geschälten Zwiebel in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben.
Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175° C ca. 30 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zimtstange(n) entfernen.
(c) by Johann Lafer
